Покромка кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них

Подбедерок (внешняя часть тазобедренного отруба) – крупный неправильной прямоугольной формы отруб из тазобедренной части говядины; волокна крупные, плотные, ориентированы диагонально; жира мало, лишь тонкий ароматный наружный слой.

Бедро (задний отруб) Мясо бедра считается одним из самых жестких на туше, так как состоит из натруженных мышц. Перед приготовлением очень важно очистить его от жил и прослоек жира. Мякоть бедра можно использовать для приготовления котлетного фарша.

Грудинка: часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща. Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, поэтому ее лучше тушить или отваривать.

Огузок: отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения.

Кострец: Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными. Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

Оковалок — мясо на последних трёх ребрах с очень нежной текстурой. Его жарят целиком (с ребрами или без) или в виде бифштексов на углях и сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находится мягкая вырезка, которую подают целиком или порционно. Благодаря своей нежности это мясо идеально подходит для фондю и мини-рулетов с изысканной начинкой

Спинная часть (толстый и тонкий край)
Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифо

1. Лопатка (мякоть): нежное, вкусное, высококачественное мясо с небольшим количеством жира. Подходит для бефстроганова, жареных и тушёных рулетов, тушения и бифштексов. Продаётся без лопаточной кости.
2. Толстый край (лопатка с подплечным краем): тонковолокнистое, мраморное мясо из спины у поясницы, обычно с 4–5 рёбрами. Идеально для особенно нежного отварного, а также для тушения и запекания крупным куском; подходит для ростбифа на рёбрах и для рулета без костей с начинкой. Продаётся с рёбрами или без.
3. Тонкий край: с 4–5 рёбрами, очень нежный. Подходит для ростбифа (куском толщиной 2–3 ребра). Целый кусок лучше запекать на костях при высокой температуре — получается сочным и ароматным; отлично и для приготовления на решётке.

Шея или зарез,: это отруб, значительную часть которого составляют сухожилия. Он недорогой, но обладает хорошим вкусом. Чаще всего его варят и тушат, поэтому из него получаются отличное тушёное мясо и крепкий бульон. Обычно шейное мясо продаётся в рубленом виде.
Шейная часть (затылок): с жировыми прослойками и сухожилиями; подходит для запекания (даёт сочное жаркое), маринования и фарша. Продаётся нарезанной кубиками или рублёной.
Хребтовый край шеи: постный, высокого качества; подходит для тушения, маринования, жаркого и фарша. После удаления костей из неё получаются отличные бифштексы